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giovedì 17 gennaio 2008

Brasato (e polenta)

Non posso stare qui a parlare sempre di punto croce, di tanto in tanto gli argomenti devono variare ... vi lascio la ricetta del brasato (come lo faccio io ... che non sono esattamente lo chef del "Gambero Rosso"), ma che in cucina me la cavo.
Spero venga gradita, si accettano commenti (ovviamente) ma anche varianti, consigli e ... tutto quello che vi pare

Ingredienti per 4 persone (poi dipende da quanto mangiano eheh)
1 Kg di vitellone o bovino adulto di razza piemontese
1 bottiglia di vino (rosso e fermo, se volete proprio esagerare usate il Barolo)
1 cipolla grossa
2 carote
1 – 2 gambi di sedano
2 spicchi d’aglio (io però non lo metto)
2 foglie di alloro
rosmarino
chiodi di garofano, pepe in grani, sale

Procedimento:
1° giorno
mettere la carne in una ciotola di vetro o di acciaio
unire le erbe aromatiche a pezzetti
aggiungere gli odori, cipolla, sedano, carota e aglio, tutto a tocchetti
profumare con 2 chiodi di garofano, pepe in grani e bacche di ginepro
versare sopra vino fino a ricoprire il tutto
ricoprire il recipiente con carta trasparente e disporre in una stanza fresca o nella parte meno fredda del frigo e lasciare marinare da 1 giorno a 2-3 gorni (per la selvaggina)
2° giorno
scolare la carne dalla marinata e tamponarla con carta da cucina
rosolare nell’olio per 5 – 10 minuti, rigirandola da tutte le parti, in un recipiente che la contenga comodamente: in questo modo si forma una crosticina che protegge i succhi interni
aggiunere il liquido della marinata, con le erbe aromatiche e gli odori
coprite la casseruola durante la cottura per evitare la dispersione dei vapori
cuocere a fuoco dolcissimo da 2 a 4 ore
sgrassare il fondo di cottura, filtratelo e fatelo restringere per accompagnare la carne
non utilizzate le verdure di cottura come contorno della carne perché non sono più molto saporite.


NOTA: io fermo la cottura un po’ prima che il fondo si addensi, taglio la carne a pezzetti, la metto in un altro recipiente, aggiungo una piccola parte del fondo di cottura filtrato e faccio continuare la cottura, in questo modo la carne è più gustosa.
Tutto ciò che rimane (verdure + altro fondo di cottura) li frullo, e a volte aggiungo un goccino d'olio.
Se si vuole servire con la polenta è meglio non fare addensare il fondo di cottura, così da poterne versare un po’ sulla polenta.